Texto de Tom Rachman
Hoje em dia, a gastronomia é bipolar. Os consumidores éticos exigem sourcing local, animais felizes criados organicamente, uma pegada de baixo carbono. Entretanto, os foodies voam por todo o mundo, congelando a carne em poços abertos, tirando instantâneos do iPhone do grub, consumindo o máximo possível. Nesta bifurcação moderna, e os tabus alimentares? Alguns os descartam inteiramente; outros clamam por mais.
O cavalo esteve no cardápio desde a Idade da Pedra, quando nossos ancestrais os perseguiram na natureza. Durante o período medieval inicial, o prato diminuiu com a propagação do cristianismo – o consumo de cavalos foi associado a ritos pagãos. A idade do cavalheirismo reforçou isso, elevando o cavalo à estatura do companheiro nobre.
No início dos anos 1800, no entanto, o cavalo tornou-se um jantar de último recurso. O exército de Napoleão usou cavalos para o transporte rápido, e muitos morreram, suas carcaças olhadas por tropas famintas. A ordem acabou: esse é o seu jantar.
Parma era parte do império napoleónico, então, completa com sua própria roupa de cavalaria.
O cavalo e os jovens – Após a unificação italiana em 1861, cavalheiros civis promoviam carne de cavalo como alimento para os pobres. Giancarlo Gonizzi, o imenso historiador da comida de Parma me disse. Após a primeira guerra mundial, quando o ritmo da vida se acelerou, o cavalo tornou-se um almoço apressado.
A variedade bruta – pesto di cavallo , ou caval pist em dialeto de Parma – tornou-se uma especialidade da cidade, provavelmente inspirada pelo tartare e pela persistente influência francesa.
Hoje, é uma fonte de orgulho local, com bons restaurantes como Osteria dello Zingaro anunciando seu açougue eqüino na porta e oferecendo “Horse Three Ways” (tartare francês, uma fatia de cavalo assado e pesto di cavallo).
O professor Stefano Bentley, da Universidade de Parma, estudioso da cultura alimentar, disse que pesto di cavallo sofreu um boom nos últimos anos, especialmente entre os jovens. No entanto, a carne do cavalo não é engolida em todo o país. Em algumas regiões, as pessoas se encolhem com a ideia. “Não há uma única Itália quando se trata de gastronomia, mas 100.000 italianos”, explicou.
Michela Vittoria Brambilla, ativista dos direitos dos animais e ex-membro do gabinete de Silvio Berlusconi, liderou a oposição, pressionando por uma proibição nacional. “Quando se trata do cavalo”, diz ela, “a humanidade está realmente no seu pior, traindo um pacto de mil anos que sempre colocou esse animal ao nosso lado”.
O desgosto e o prazer em relação aos alimentos são respostas evoluídas, o cérebro deseja calorias, gorduras e proteínas, enquanto desprezam itens que podem conter patógenos mortais.
Nossos antepassados, sem a ciência para explicar isso, desenvolveram restrições sobre o que você deveria colocar em sua boca, muitas vezes julgando tais leis espirituais ou morais. Toda cultura define fronteiras alimentares, seja rejeitando porco, vaca ou carne humana.
Peixes e insetos como alimentos – Mas os tabus podem mudar. Algumas gerações atrás, o peixe cru no arroz repeliu muitos ocidentais. Ultimamente, os ambientalistas tentaram quebrar tabus contra a ingestão de insetos, esperando que seu consumo reduza os danos ecológicos causados pelo gado.
O influente filósofo Peter Singer articulou o caso secular contra a carne, alegando que, à medida que os animais sofrem e não precisamos consumi-los para sobreviver, causamos sofrimento desnecessário e, portanto, devemos parar.
Fabio Ferraroni, presidente da Associação para a Proteção de Pesto di Cavallo, demitiu tais noções quando me mostrou em torno de sua loja de açougue impecável, com abas de cavalo esfoladas penduradas de ganchos, a carne de Barolo-vermelho e a gorda amarela, com escadas de costelas brancas. “O cavalo é como carne para nós”, disse ele, apontando vários preparativos, desde hambúrgueres até bifes.
Ele e seus aliados observam que o cavalo é baixo teor de gordura. Eles o recomendam para crianças em crescimento, para atletas que procuram massa muscular, para que os obesos baixem o peso, para que os idosos permaneçam afiados.
Em suma, todos deveriam estar comendo isso. Mesmo na Grã-Bretanha, onde a revelação em 2013 de que a carne de caviar tinha encontrado caminho para hambúrgueres congelados quase transformou uma nação no vegetarianismo, agora você pode dar um pungê no hamburguer do pônei.
Em Dartmoor, onde os pôneis vagaram por muito tempo, os fazendeiros descartam centenas de potros em excesso anualmente e os transformam em salsichas e outros, afirmando que criar animais para a carne, pelo menos, salvará alguns de um início precoce.
Meus dentes quebram a crosta de pão torrado, através da cremosidade da maionese em fatias, crucificando a fatia de courgette e em cavalo cru: sedoso como sashimi, mais salgado do que carne, pungente com ferro, como um pouco de seu próprio sangue na língua. (Tom Rachman é um romancista e jornalista da revista The Economist)
