Há séculos o Neurospora intermedia vem silenciosamente fazendo sua mágica nas cozinhas da Indonésia, transformando polpa de soja em uma iguaria
Por Misto Brasil – DF
Num mundo onde o desperdício de alimentos atingiu proporções assombrosas, um fungo pode ser chave para combater o problema e vem chamando a atenção de laboratórios de pesquisa a restaurantes estrelados.
Há séculos o Neurospora intermedia vem silenciosamente fazendo sua mágica nas cozinhas da Indonésia, transformando polpa de soja em uma iguaria fermentada chamada oncom.
Diante da estimativa de que um quinto dos alimentos produzidos para consumo humano seja perdido ou desperdiçado em todo o mundo, o que equivale a um bilhão de refeições por dia ou 1,3 bilhão de toneladas de alimentos por ano, o impacto potencial da fermentação fúngica é enorme.
Agora, graças aos esforços de um chefe de cozinha que se tornou químico, Vayu Hill-Maini, e de um grupo de outros chefes inovadores, esse humilde fungo pode estar prestes a se converter num herói na crise global de desperdício de alimentos.
“O sistema alimentar gera um enorme desperdício e precisamos urgentemente de soluções para lidar com esse problema e com os desafios que ele representa para a segurança alimentar e a sustentabilidade”, disse Hill-Maini, pós-doutorando da Universidade da Califórnia, em Berkeley, à revista Interesting Engineering.
“O que acontece com todos os grãos envolvidos no processo de fabricação de cerveja, toda a aveia que não se transformou em leite de aveia, a soja que não se transformou em leite de soja? Isso tudo é jogado fora”, observou.
Publicado na revista Nature Microbiology, o estudo de Hill-Maini aponta que o Neurospora pode transformar materiais vegetais indigeríveis em alimentos nutritivos e ricos em proteínas em apenas 36 horas.
Mas a verdadeira magia está em sua versatilidade: o fungo pode crescer em 30 tipos diferentes de resíduos agrícolas, desde bagaço de cana-de-açúcar e de tomate até cascas de banana e de amêndoas, sem produzir toxinas prejudiciais.
Essa descoberta gerou colaborações com chefes de cozinha renomados, levando a fermentação fúngica do laboratório para algumas das cozinhas mais prestigiadas do mundo.
No restaurante Blue Hill at Stone Barns, em Nova York, o chefe Andrew Luzmore tem feito experimentos com produtos à base de Neurospora, incluindo uma criação com gosto de queijo quente, mas feita inteiramente de pão de arroz mofado.”É incrivelmente delicioso”, entusiasma-se Luzmore.
“Parece e tem gosto de queijo cheddar ralado no pão tostado. É uma mostra clara do que se pode fazer com isso”.
Uma sobremesa memorável do outro lado do Atlântico, no Alchemist, um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhague, o chefe Rasmus Munk elevou a gastronomia fúngica a novos patamares.
Sua sobremesa à base de Neurospora consiste numa camada de vinho de ameixa gelificado coberta com um creme de arroz sem açúcar inoculado com Neurospora, fermentado por 60 horas e servido gelado com calda de raspas de limão tostadas.
“Descobrimos que o processo alterou drasticamente os aromas e sabores, acrescentando aromas doces e frutados”, diz Munk. “Achei incrível descobrir de repente sabores como banana e frutas em conserva sem acrescentar nada além dos próprios fungos. No início, estávamos pensando em criar um prato salgado, mas os resultados nos fizeram decidir servi-lo como sobremesa”. (Texto da DW)
